中国人很早便发现了盐。在古代，人们称自然盐为“卤”，《说文解字》中也记述“天生者称卤，煮成者为盐”，即“卤”经过加工后，才能被称为“盐”。
至于盐的发现，还有一个传说。先秦古籍《世本》说，黄帝时期有个叫夙沙的诸侯，以海水煮卤，煎成盐。后来，关于夙沙的传说越来越具有戏剧色彩：相传有一天，夙沙从海里打了半罐水刚放到火上煮，这时一头野猪从眼前飞奔而过，夙沙拔腿就追。等他扛着打死的野猪回来，罐里的水已经熬干了，底部留下一层白白的细末。夙沙用手指蘸了一点尝尝，又咸又鲜。他用烤熟的猪肉蘸着吃了起来，感觉味道很鲜美。这白白的细末便是盐，而这位发现盐的夙沙氏，也被后世尊为“盐宗”。
也有观点认为，“夙沙”或许并不是一个人名，更有可能是沿海一个部落的名称，是这个部落掌握了煮盐的技术。当然，远古传说的真实性难以考究，夙沙的故事也不排除是后世编撰加工。但根据考古发现，在中国，使用盐的时间确实超过五千年，至少在黄帝时期，古人就已经掌握了用海水煮盐的技术，经过上千年的发展后，煮盐技术历代相传，不断成熟。在北宋时期，着名词人柳永就写过一首《煮盐歌》，提及当时的盐民早出晚归，前往深山中砍柴禾，然后堆积起来烧火，经过日夜不休的看守，最终得到洁白的食盐。
海盐的发展日益兴旺。唐代之后，从中国北方的幽州，到南方的岭南等沿海地区，都有海盐生产，其中“两浙盐”和“两淮盐”最有名。
中国也是井盐的发明地。川盐作为中国井盐的代表，在历史的长河中扮演过不可或缺的角色。
战国末年，秦国蜀郡太守李冰在今成都双流地区开凿了广都盐井，这是中国乃至世界历史上的第一口盐井。自此开始，一座座盐场应运而生。历史上，自贡盐场是四川最重要的产盐基地，民国初年，1.2万多口盐井遍布在自贡的土地上，密集程度堪称全国第一。盐井中最着名的当数燊海井，深达1001.42米，是世界上第一口超千米的大井。
对古人而言，盐的意义就像是冰箱对现代人的意义。盐可以用于保存菜、肉、鱼等食物，因为这些食物容易腐烂变质，不像谷物可以长期保存，但用盐将其腌制成酸菜、火腿、咸鱼，就可以保存数月甚至数年。
除了食用之外，盐还有杀菌消毒、护齿、清洁皮肤、去污等作用。更重要的是，盐富含人体所需的钠元素，如果长期不吃盐，容易导致肌肉痉挛、头痛、无力、恶心等症状。所以，人类离不开盐，在“五味”之中，盐当之无愧排在首位。
既然盐如此重要，所以历史上许多朝代的统治者都对其进行了控制。
根据《周礼》记载，周朝就已设立了“盐人”，专门管理盐政。到了春秋时期，齐桓公手下的名相管仲第一次提出“官山海”的思想。官山海，亦称“管山海”，山即矿场，海是用海水煮盐。所以，官山海主张由官府专营盐业、矿产。政策出台后，齐国很快富了起来。与此同时，管仲还严格控制食盐出口：和平时期，把盐卖给地处内地、不产盐或产盐很少的诸侯国。这样，齐国不但赚了别国的钱，还能不战而屈人之兵——不听话就不给盐吃，这也是齐国能成就霸业的重要原因。