避不开做饭

最近忙着做饭。都是新冠疫情闹的。

我讨厌做饭。可命运喜欢捉弄人,让人经常不得不做不想做的事,还经常做不了想做的事。

(一)

六七岁吧,住在偏僻的山里,比较懒,地里的活干得慢还差,经常被指派在家里做饭。具体开始时间记不清楚了。

用灶,柴火。山里自砌的灶,平时灶膛有三个火口,第一个火口主用,主火口正后方次用,侧后口辅用。为什么三个口?以前没想过,现在无从了解,大约是最大效率利用柴火吧。旁边大灶膛,上面大锅,那是过年过节或办事或批量蒸煮东西才用的。

大灶用得不多,小灶常用。

现在经常有这不会炒那不会煮的犯难。有东西怎么就弄不熟呢?那时没有什么好东西,没有什么调料,没有什么复杂做法。有好东西,不管怎么做,熟了,就是美味。父母叫我做,我就做。

煮饭,煮到七八分熟,沥掉米汤,不能太干,先在主火口焖一会,四个方向各侧一次,差不多了,放到次火口,先在锅下垫个瓦片,以便透来一点火,几分钟后拿掉瓦片,焖十多分钟,再换辅火口。

主火口现在炒菜。

山里有地,能种菜,多的是辣椒、茄子、豆角、扁豆、苦瓜、南瓜、丝瓜、萝卜、红萝卜、大白菜、苋菜、苦麻菜、韭菜、葱、姜、蒜,这些都会炒。

新鲜菜吃不完,家里便做腌辣椒、辣椒酱、辣椒粉、干豆角、干苦瓜、腌萝卜干。有种芥菜,专做酸菜,晒干了是盐菜。

香椿每年头两茬嫩芽还好,做荷包蛋,一家的面粉量放两三个鸡蛋,不然没韧性。后来的香椿芽做干菜,摘来蒸时发出刺鼻气味,我和哥闻之欲呕,十来年间讨厌那玩意,三十岁后才怀念十几年前的味道。另一个讨厌的是黄花菜,不论干湿都难吃。

可以采野菜,多的是野苋菜、灰灰菜、马齿菜、车前草、苦菜、荠菜(地菜)。据说地菜能防脑膜炎,我们喜欢它的根,甜,没有嚼得菜根香的自觉。山上有种奶浆菜,折口处流浓浓的白浆,味极美。可以挖百合,但父母告诉我们,十四岁以前不能吃百合,否则会龅牙。

竹笋我爱,干湿都爱。大竹笋即毛竹笋一年只能笋尾季挖,小竹笋经常禁拔,为了长竹子。小竹笋品种多,苦的、甜的、肉厚的、肉薄的、空心的、实心的、易剥的、难剥的,山里孩子门清,我属于能拔的。初中用自己的饭盒和洋瓷缸装好米菜后,放在一个蒸笼蒸,山下同学稀罕山里的辣椒粉和干竹笋,我和哥稍一晚去,洋瓷缸便没了,如此几次,我们后来只蒸干萝卜片和豆角。

山里少不了菌类。木耳在香椿、辣米树上长得多,各种老树根也有。我读高中,家人自采的木耳差不多积够了一道菜。蘑菇种类多,松树菇,辣米菇、楝柴菇、思茅菇,等等,总有十多样吧。曾经采一堆杂菇回家吃,全家人当晚拉肚子,唯我没事。多年后曾在海边拉一网海鲜,十多个人吃,也只有我一个没拉肚子。饿人解毒能力强。

(二)

蛇蛙多,随处可见,小孩禁吃。据说,蛇肉落了草木灰会毒死人,不满十四岁的孩子吃蛙肉会发热淋,牛肉、羊肉膻,等等。

不给掏鸟蛋,掏来也不煮。不给下水抓东西。野兔、野鸡可以吃,小孩抓不到。

大人说夜间手电一照,野兔就傻站不跑。说某人累了往草地一坐,屁股坐一只兔子,两脚一伸,一边压一只,草帽一放,盖住一只,两手一撑,又抓住两只。野兔夜间好抓,但山夜鬼多,每个地方都有鬼故事,小孩听得毛骨悚然,哪还敢出去。

晚八点后,除了屋场,屋外严禁叫名字,叫了不应,否则丢魂,特别孩子。山里有小孩魇了,就请神告诉父母去某一个或几个地方招魂,“××,回来吧”,不停重复在山间,常事。夜间发现远方有人,“么人啊”“敖耳”“喊安人下”“是呢”,到底谁是谁,不知道明白没有,或者听出声音了,但名字是不说的。这些传说,应该是传下来的,有没有科学道理不知道,但至少可以让没人照看的孩子不乱来,少很多危险。

野菜我可以津津乐道,野味甚至水货则没啥回忆。吃过一次野兔,细公家上门女婿打的,煮面吃,我分一碗,特甜,碗舔得比洗了干净。曾在二姑家住几晚,村边河道断水,无意找到一堆泥鳅,兴致大起,琢磨发现大石头底下沙里多,连续几天抓了一桶。

除了冬天,那时吃菜是真新鲜,要吃什么就临时上地摘什么。我经常被派去摘,很不情愿。摘回来,洗了,削、切、剪,都是细功夫,对孩子来说又烦琐又无聊。晚饭后削白薯红薯,削后剁猪食、煮猪食,烦。早上放辣椒到火里烧来擂,挺乐意。

(三)

炒菜以茶油为主。茶油产自山茶树。

山茶树春季结山茶桃、山茶片,好吃,可不耐存,没熟很涩,熟了摘下来一天就起黑点,两天就吃不了了,我们都现摘现吃。现在超市还没有,至少我没见过,应该尚未解决储存难题。

秋季有茶籽,可榨茶油。纯茶油现在比橄榄油还好还贵,但那时我们不爱吃。我们爱吃猪油。一年一家最多杀一头猪,猪油杀出来多少吃多少,好的年份二三十斤。熬油的油渣值得稀罕,边熬小孩可以边吃一些,剩下的父母收藏起来,主要奉客,酒席通常有油渣薯粉块。边油、肠油切成小块腌着,叫腊油。多年的腊油大凉,经常有人谋三年以上的腊油进药,一些老人家留传的土方,好久没听过了。炒菜前拿一块熬,熬后小小的油筋成了小孩争吵的源头,甚而可能打闹,直到大人裁决。掌勺的多多少少占点便宜,但趁人不备不可能,有几个孩子就有几双眼睛一眨不眨地盯着。

茶树三年两头熟,最熟的年份我们家打过近两百斤油,差的年份也有五六十斤。也不全自家吃。我和哥在校蒸菜有定量,两人四星期一瓶,一斤装。背米菜油盐下山不小心打碎过一瓶,我俩四星期在校没沾一点油荤。不算可怜,听说有堂伯三天吃一个母薯,就是种下来剪薯秧的薯娘。

处理茶籽是费劲的事。果子成熟外壳快开的时候摘,这个时间我至今不知道怎么把握。摘茶果叫捡茶籽,三五天内完成。单自家力量不够,便叫山下亲戚帮忙。姑妈姑父、舅舅家表哥都来过。

冬天,一晚一晚地捡茶籽。拿去榨油的茶籽外面有一层壳,我们把它捡掉,这是生火取暖的好东西。

茶籽榨油后的茶饼也是生火取暖的好东西,比木炭好。我们一点点用,得到了很多暖热。它还是很好的肥料。

我们也吃菜油,但少。也吃棉油,棉花籽榨的油,因农药残留多,现在不给吃了。那时候吃棉油很普遍,甚至可以治病,记得父母做过棉油糯米饭给我吃,为了治我得的现在想不起来的病。

那时治病,感冒多半是一碗紫苏辣椒面后蒙被睡觉,发汗就好了;手脚挂破刺穿,至少有五六种方法止血,身边时刻有管用的东西,现在忘得差不多了。我有个特点,不管怎么生病,从不影响胃口,直到现在。不了解我的人听说我病了,如果和我一起吃饭,多半认为我装病,没有这么好胃口还不忌口的病人。当看到囡崽随我,放心了,这个遗传基因还是很强悍的。

(四)

三兄妹中,我做饭最少最差,缘于我的态度不端正,“脚不连手不住”。但毕竟受过“专业训练”,削红薯、剪辣椒、切竹笋等有些基本功。

说到这儿,想起广东饮食也有漏洞,至少处理食材有两个地方不算专业,一是辣椒切圈,当年我这样干肯定挨当过厨师的爷爷一通训,展不成片的辣椒出不了辣甜味,不过广东人不会切辣椒情有可原,毕竟粤菜总体与辣不搭界。再一个竹笋竖切,一长条一长条的,吃起来费劲,没有纤维食品的脆感,韧或劲道留给面食,纤维食材就得横切或斜切,斜切最好不超四十五度,懂行的人会明白,可惜老广不明白,我至今不知道他们不明白的理由在哪里。

说到爷爷,又想到一些关于他做饭吃饭的事。他反对吃野菜,说野菜不好祖先才不种。他一个人生活(奶奶出去了),油水相对重点,菜显得好吃,我和哥很想去蹭菜,他通常只叫哥,我则跟哥走。看见我们大口吃菜,他就说,菜是用来下饭的,不是当饭吃的。这话到现在我都不以为然,总喜欢对玟宝说,少吃饭,多吃菜。爸哥喜欢用菜汤浇饭,爷爷看见了一定制止:汤是用来养菜的。桌上两三个菜,可不是一顿吃完,那是一天的。细公家十多口人,一餐一碟菜,一人一碗饭只能夹一筷子。我家还有一盆汤,炒完菜后,加一大瓢水,再加几滴酱油精,比酱油色浓十倍,我们吃不起酱油。高中显摆,同学嗤之以鼻,不就是涮锅水嘛。

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