烧烤

金庸小说里,主角经常流落荒山无人岛。黄蓉在明霞岛烤野羊,张无忌在山谷里烤鱼,令狐冲在溪边烤田鸡,不一而足;张翠山和殷素素初到冰火岛,只能吃野果,一旦弄到火种,就能拿来烤熊肉吃,还吃起了极北熊掌了。这是烧烤的美妙之处:除了养育自古以来地球上的人类之外,还在小说里救活了无数的大侠和探险家。究其原因,烧烤实在太质朴太简单了——有了火,怎么都成。

中国人有成语:脍炙人口。脍是细切的肉,炙是烧烤。说明古代人已经明白啦,肉类就得切开了,才能烤得入味;你拿一大坨五花肉去,外面烤焦了,里面还是生的。刀工技艺,最初就是为烤肉服务的。孔夫子说食不厌精脍不厌细,我就想象他老人家也觉得:切细了,烤得才入味。可是也不能就用手拿着肉,去生烤啊,手烤坏了,岂非得不偿失?于是就有钎子。东汉石刻画里,有人拿钎子烤肉的画面。

春秋时候,专诸行刺吴王僚,就是以鱼炙为由头,鱼肚子里藏了着名的鱼肠剑。可怜吴王僚,就为了吃口鱼,送了性命。这要命的鱼炙,应该就是烤整鱼。

大炮这玩意是现代文明,得等火药出了,才有使用余地;在此之前,“炮”这个汉字,怎么讲呢?跟烤肉有关系。世人说纣王昏庸暴虐,偏偏还很有才华,矜天下以能,高天下以声,做了缺德事,还能给自己打圆场;但他做起缺德事来,很有跨界才华,比如着名的炮烙,是把铜柱烧红,拿去烫人——这里就用到了“炮”字。这招其实是厨子那里学来的,所谓炮,就是把什么东西烫完了,再去烤肉类,属于热传导,类似于现在的铁板烧烤肉。

当然,铜柱子这种家伙,太先进了;古代人要拿来烤肉,有办法:使石头!这法子放之四海皆准。日本人有烫石头烤地瓜,源远流长;葡萄牙人有烫石板烤牛肉,我在马德拉吃到过——这两个地方一个在亚欧大陆之西,一个在亚欧大陆之东,在烤东西上却如此心有灵犀,妙哉。

欧洲文学大经典《荷马史诗》之《伊利亚特》里,出现以下情景若干次,曰:

“当众人作过祷告,撒过祭麦后,他们扳起祭畜的头颅,割断它们的喉管,剥去皮张,然后剔下腿肉,用油脂包裹腿骨,双层,把小块的生肉置于其上。老人把肉包放在劈开的木块上焚烤,洒上闪亮的醇酒,年轻人手握五指尖叉,站在他的身边。焚烧了祭畜的腿件,品尝过内脏,他们把所剩部分切成小块,用叉子挑起来仔细炙烤后,脱叉备用。”

这就是史诗里英雄们祭祀的礼仪,说白了,就是希腊式烤肉:用叉子挑起来炙烤。这里面有许多细节值得讲究,比如:古希腊人已经懂得剔腿肉来烤了;古希腊人已经知道要切小块肉来“仔细炙烤”了;古希腊人已经知道烤完肉后,要脱叉备用了——就着叉子直接吃,对健康不好。

后来土耳其人占了希腊地方,学了希腊人的吃法,还有了着名的旋转烤肉。如今在法国和德国,市井百姓想吃顿好肉,就奔土耳其烤肉馆,曰KEBAB。架子上挂肉,旋转烤,片下来吃。只是在法国,会配蔬菜沙拉和薯条;在德国,有些店会贴心地配上德国特产酸菜:解腻。然而不管法国还是德国,旋转烤肉和叉子,都是土耳其烤肉必备——荷马时代的英雄们早已流逝,留下的也就是烤肉叉了。

日本人的蒲烧鳗鱼,天下有名。当然他们有许多穷讲究处,都是经验和细节。现代日本许多店铺,都是用煤气炉烤鳗鱼;但传统老铺子,会强调用木炭烤,且要见明火。为什么呢?理由:煤气燃烧后,生成二氧化碳和水,会让鳗鱼受潮,吃起来会软塌塌,且容易冷;而用木炭烤,更灼热更干燥,能把鳗鱼脂肪烤出来。日本老师傅会玄而又玄地说:鳗鱼脂肪滴下木炭里,能使烟熏别有滋味,于是烤鳗鱼还另带脂肪回熏之香,为煤气炉所不能有。所以啦,木炭比煤气好太多了。

北京烤鸭,有名的分为挂炉和焖炉,其实就是烤法的科技太进步,分化了。挂炉其实就是传统的明火烤,负责烤的师傅可以随时查看,顺手翻转,让鸭子可以受热均匀;烤完了,皮下脂肪醛融化,皮脆肉嫩。焖炉烤鸭则不考验技巧,而看器物:炉膛烧热,鸭子搁铁罩里,闷熟的。这就不用考虑鸭子受热均匀的问题,不用怕鸭子烤焦了,但这种焖法,鸭子也就比较膏腴了。

中国人想吃热闹的,就吃火锅;日本和韩国人则爱烧烤。就像中国人通常不会一个人去默默吃火锅似的,在日本,一个人去吃烤肉,也会显得很奇怪。

烧烤是五感俱全的事儿:你听肉串在火上滋滋做声,不忍心看,看了肉由红变灰慢悠悠,就百爪挠心,直探入胸腔里去,闻到了孜然味儿,坐立不安,就差伸手去火里,把滋滋求救的烤串给抢出来了。烤得了,撒孜然,端上桌来,还有滋呖呖沙沙声。这时候须得要冰啤酒,酒倒进杯里,泡沫咻咻的雪涌而出。味觉没到之前,嗅觉、听觉、视觉都在提示你这玩意多美妙。

人类基因里,深藏着对烧烤的热爱呢。所以再斯文雅致的,看到烧烤,都会有蛮劲飞扬、热血上涌之情,甩开腮帮,就着各色扑鼻香料,撕咬外酥里嫩肉汁流溢的肉来。

毕竟如上所述,吃烧烤,那是我们祖先就有的,人类最原始的本能啊!