鳓鱼

家乡人常说,会吃的人吃鳓鱼。

我有两个文友,一个叫张苏,一个叫陈武,都属于会吃的人。张苏出生在海州湾边上的柘汪镇,自小捞鱼摸虾,“靠海吃海”长大;陈武,着名作家,走南闯北,吃香喝辣,早就吃刁了嘴。他们都不约而同地多次对我说过,最好吃的海鱼是鳓鱼,而且,咸鳓鱼尤佳。这不,前一阵陈武到上海出差,我定好了酒店约他小聚。他提前到了,见菜还没点,便反客为主,当仁不让地点菜下单,其中一道清蒸鳓鱼,可能是菜单上最贵的时令海鲜,他下单可是毫不含糊。

鳓鱼,北方多叫鲙鱼,南方不少地方,叫曹白鱼。在渔业史上,鳓鱼是人类最早的捕捞对象,至今已有五千多年的历史。山东胶州三里河遗址,曾多次在墓葬中发现鳓鱼骨,废坑中又有成堆的鳓鱼鳞片。说明早在新石器时代,鳓鱼就是古人主要的捕捞对象,不仅活着时喜欢吃,死后还要把它作为陪葬品。

明朝李时珍《本草纲目》记载:“鳓鱼出东南海中,以四月至,渔人设网候之,听水中有声则鱼至矣,有一次、二次、三次乃至,状如鲥鱼,小首细鳞,腹下有硬刺,如鲥腹之刺,头上有骨,合之如鹤喙形,干者谓之‘鳓鲞,吴人嗜之。肉甘平无毒,主治开胃暖中,作鲞尤佳。”经近代鱼类学者分析研究,确认鳓鱼与鲥鱼同属于鲱形目、鲱科,它们原本就源于一族。

鳓鱼生活在海洋,而鲥鱼在淡水里生长,它们怎么会出自同一祖先呢?原来,鳓鱼早先是生长在太平洋西北部近海的洄游性鱼类,后来受水温和食物变化的影响,逐渐向南部海域及沿岸江河游移。有些受潮汐和江河急流的诱导,从河口逆流而上,寻找适宜的产卵场所,作季节性生殖洄游。它们的后代在江河孵育成长,渐渐适应了在淡水里生存,久而久之,成为定时定向的溯河性洄游鱼类,取名“鲥鱼”。

鳓鱼和鲥鱼既是同科鱼类,长得几乎一模一样,从身形大小上难以分辨。它们形体侧扁,背窄,眼睛大且明亮,鱼鳞呈银白色并有绿色勾边,鱼鳍颜色为黄蓝,而且,腹下都有一排锯齿状的棱鳞。

鲥鱼是鱼中极品,味美异常,民间有“宁吃鲥鱼一口,不吃草鱼一筐”的说法。明万历年间,鲥鱼即成为贡品进入紫禁城。清康熙年间,被列为满汉全席的重要菜肴,是宫中“鳞品第一”。如今的长江鲥鱼极为罕见,已被列入《中国濒危动物红皮书》,成了比大熊猫还要珍稀的动物。

鳓鱼为近海洄游中上层鱼类,以头足类、甲壳类和小型鱼类为食,在我国沿海一带均有分布。鳓鱼的游速很快,渔民说它是“小小鳓鱼无肚肠,一夜游过七爿洋”,平时很难捕获。但每逢春夏季节,它们就会集群游到沿海河口一带产卵,形成“鳓鱼汛”。

“五月十三鳓鱼会,日里勿会夜里会。”这是舟山渔场自古以来流传的渔谚。这里是鳓鱼的上好产卵地。岛上渔民捕捞鳓鱼的汛期为农历四五月份,捕捞范围主要分布在黄大洋、岱衢洋、大戢洋、马迹洋以及浙南猫头洋和南通吕四洋等渔场。20 世纪50 年代以来,岱山渔民以吕四洋为鳓鱼流网作业的主渔场,收获颇丰。但后来因过度捕捞等,鳓鱼资源几近枯竭,已不能形成鱼汛。

鳓鱼味鲜肉细,营养价值极高。新鲜鳓鱼最好的吃法是清蒸,去鳃带肠拉出,鳞片不用刮去,撒上黄酒、盐和姜丝,上笼屉蒸熟。清蒸鳓鱼的鱼肉又嫩又香,鱼鳞可细细咀嚼,滋味腴美。

梅干菜烤鳓鱼,在舟山一带颇负盛名。为使鳓鱼的鲜味和梅干菜的酱汁香味充分发挥出来,烹制时间须掌握好火候,适当延长烧制时间,“烤”出特别的香鲜味。

捕获鳓鱼的季节正逢天气开始炎热,旧时没有冷冻设备,除少量鲜鱼交易外,渔民们多将鳓鱼加盐腌渍,加工成咸鳓鱼,远销内地市场。

咸鳓鱼的腌渍,以三鲍鳓鱼最为有名,在江浙沪一带深得青睐。“三鲍”的写法,音同字不同,有写成“三刨”“三抱”“三曝”的。我以为,“鲍”字在古代就是咸鱼、腌鱼的意思,应用在此较为合适。基于三鲍鳓鱼的经济价值甚高,舟山渔民把此项腌渍技术看得很重,至今仍未失传。

腌渍三鲍鳓鱼,首先要选料新鲜,以黄大洋四月半流网捕获的鳓鱼最佳;再者是工序复杂,制作技艺代代相传,连加工器具都是祖辈遗留,整个工序颇有神秘色彩。

一鲍,也叫头鲍,有三道工序。第一道工序,由“通鱼手”将竹棒从鲜鳓鱼的鱼鳃刺入腹腔直通肛门,一为通气,二为灌盐。第二道工序由“腌鱼手”操作,自鱼尾部逆鳞向头部抄盐推擦,既要把盐均匀地抹进鳞甲内,又不能损坏鱼鳞。第三道工序由“摆鱼手”负责完成。先在腌鱼缸(桶)内均匀撒盐,然后将鱼头朝里,呈菊花形堆放,鱼体半条压半条,互相侧叠,不留缝隙;堆放完毕后,在鱼堆上撒上封口盐,盖上竹帘片,压上石头;两三天后,待卤水淹满鱼体,即可进行二鲍。

头鲍鳓鱼取出后,倒掉头鲍血卤,再重复头鲍的工序,即为二鲍。二鲍鳓鱼约一周后出缸,其卤水收集保存,是天然的上等佐料。

三鲍工序,仍重复往鱼的腹腔内灌盐,往鱼身上擦盐,再入缸(桶)腌渍。三鲍时间为一个月以上(有的头鲍和二鲍腌渍时间也都长达一个月左右),成品即为“三鲍鳓鱼”。

三鲍鳓鱼干燥硬挺,外表为金黄色,肉质坚韧,呈淡红色,味道香醇,久存不腐。

当然,如今市场上的三鲍鳓鱼,其原料可能是以养殖鳓鱼替代,腌渍工序也简化了许多,但仍不失其独特风味。

三鲍鳓鱼炖蛋,是旧时苏沪浙城市家庭年节餐桌上必备的一道名菜。今人追求传统,回归自然,专爱寻觅那些醇厚浓香的老味道。这道菜因此成为舟山、宁波等地餐饮业的招牌菜。