帝王家的食品安全

食品安全问题,并非今日才有,两三千年前便已存在。在古老的《周易》一书中,便提到有毒肉制品,其中第21卦“噬嗑”中63条称,“噬腊肉,遇毒,小吝无咎”,意思是吃腊肉中毒,小有不适无大灾。由此可知,因问题食品而造成的食物中毒现象,在周代也不鲜见。

对于食品安全,周代已有一套可行的防“毒”标准,特别是周王室,对“放心肉”最有讲究。为了防止毒食品流到餐桌上,周人从食材源头把关,加强对食品安全的监控。

据《周礼·天官冢宰》记载,当时对肉类食品便有一套“不可食”标准:夜里爱叫唤的牛,毛稀疏长不好的羊,后腿内侧无毛、跑不稳的狗,羽毛杂色无光、叫声嘶哑的鸟,眼朝上看、睫毛零乱的猪,背上有黑毛、前腿有杂色斑纹的马,这些牲畜屠宰后,肉质不好,会有不同的臭味,是不能吃的。

这些“不可食”畜禽肉都不是“放心肉”,虽然有的说法不科学,但从现代食品安全角度来看,还是颇有道理的,这些畜禽非病即畸,其肉自然不好,不宜食用。

在孔子生活的时代,对食品安全又有进一步认识。据《论语·乡党》记载,孔子主张诸多“不食”禁忌,其中有三条涉“毒”,值得注意:一、“食饐而餲,鱼馁而肉败,不食”;二、“色恶,不食”;三、“臭恶,不食”。

针对“毒食品”,古人想出了不少办法,并进行了相关立法,严惩售卖有毒食物。如在汉代,不及时焚毁有毒肉制品“与盗同法”,这在1983年于湖北江陵张家山247号汉墓内出土的《二年律令》中有明文记载;在唐宋,如果出售有毒食物,严重者将被处以“绞刑”。

虽然有严厉的法律制裁,平时也有相应的市场管理,但并不能保证所售的东西百分之百是“放心菜”“放心肉”,有的也可能流到餐桌上。

于是,古人在“餐桌防毒”这最后一道关卡上,同样也想出了不少法子,其中,帝王家防范有毒食物的手段最典型。

在古代,对食品安全要求最严的,应该就是帝王家,除了建设特供蔬菜副食品基地、安排专职厨师和后勤服务人员外,在摆上餐桌这最后一道环节上,也有严密的监控——做好的饭菜要检测是否有毒,是否真的安全。

这一环节的通常手段是由厨师或侍仆等专职人员,当着帝王之面品尝,安全无事后才能让帝王食用。这一保证食品安全手段几乎成了皇家“防毒”的一项死制度,以保证皇家所吃绝对是“放心肉”。

《唐律疏议·职制》规定,凡有毒的、不干净的、不宜搭配的食物,禁止出现在餐桌上。

如果犯禁了,情节严重的将被处死,而这还不是故意的,仅是“误犯”。如属故意,那是谋杀行为,要遭满门抄斩和灭族。即便饭菜里出现死苍蝇这样的卫生问题,也是大错,有关人员要被拘禁、强制劳役2年。如果送给皇帝吃之前不亲口品尝的,将被重打100大板。

具体监督与执行皇家餐桌食品安全的,各朝一般都设类似清代“内务府”这样的专门机构,由专人专职负责。

如在唐代,具体负责皇帝膳食和食品安全的“办公室”叫尚食局,编制有12人,其中“尚食”2人,正五品。这些人的重要工作之一,便是“凡进食,先尝之”。