资本偏爱火锅
“餐饮业的行情，大家都是赶赶热闹，以前中餐厅好做，大家都去做中餐，现在很多都改成火锅店了。”周良在餐饮行业摸爬滚打8年，他回忆2013年最早来到上海做中餐厅时，“生意特别好做，菜价、人工都便宜，每天（客人）都要排队。”
后来，中餐厅的竞争日益激烈，他在2018年改成了火锅店。周良觉得，那时火锅普遍比较好做，但现在对新入局者来说“火锅已经又走入尾声了”。
周良的四家火锅店分别在上海不同的商场，2021年他发现很多火锅领域的新面孔进驻上海，十几家品牌“来势汹汹”。近两年，火锅在产业链上下游都受到资本青睐，甚至有时候创业者会“挑选”投资人。
2020年3月，巴奴毛肚火锅获得番茄资本近亿人民币的首轮融资。其创始人杜中兵曾表示，资本的力量对创业很重要，但巴奴需要的不是纯资本，而是能够并肩作战的战友；经历与番茄资本四年的合作，他认为番茄资本是一个很合适的外部合伙人。
在火锅食材超市领域，锅圈食汇在两年内完成六轮融资，其中2021年3月获得金额为3亿美元的D轮融资。社区食材连锁平台懒熊火锅在一年内融资四轮，投资方包括字节跳动等。餐爆食材、火锅物语等供应链公司也在近两年获得千万级的人民币融资。
2021年9月1日，粤式火锅连锁餐厅捞王递交招股书，拟募资2亿美元。其招股书也透露，上市募资的用途之一就是开店，未来四年内，捞王打算新开255家门店。
疫情给餐饮业带来不小的冲击，资本为何仍争相挤进火锅领域？
番茄资本CEO卿永在接受采访时提到，对餐饮投资来说，2020年是一个时机，“原来我们一直在接洽，对方觉得不需要钱，但现在变了，一些头部企业以前都不开放融资的，现在开放了。一方面觉得专业的资本能够赋能，另一方面确实需要钱了。品牌意识到了融资的意义和价值，对投资机构是有帮助的，更多优质品牌释放了出来。”
据《中国餐饮报告2019》的数据，2018年，火锅超越小吃快餐成为消费订单量占比最高的餐饮品类，达到了20.3%，增幅明显。
朱丹蓬向记者分析：“火锅是去厨师化相对比较彻底的一个品类，只要有刀工就可以，所以深受产业端喜欢。去厨师化降低了经营成本、风险和复杂度，对消费者来说则能提高动手能力和体验感，这也是火锅会一直火的原因。”
此外，中国火锅市场集中度较低，给了资本更多的想象空间。据中商产业研究院的报告，中国火锅市场行业集中度CR5（五家最大企业的市场占有率之和）仅为5.5%。即使是海底捞，也仅占不到3%的市场份额。
火锅店的生意还好做吗？
行业的火热，似乎让很多人低估了疫情对餐饮业的影响。张权的第一家火锅店便“死”于疫情。他回忆，那家火锅店在疫情前每天有17000元左右的营业额，在二线小城，这是还不错的收入。疫情后，营业额每天只能做到1万元左右，“赔钱，所以后面我就关了。”
周良亦有同感。他提到，疫情后火锅店的客人至少比从前少了三分之一。但成本却在提高，菜价、人工费都在上涨。“现在就是微利的状态。”
房租、人工、食材是火锅店较大的三样开支。周良介绍，自己在上海环球港的一家火锅店，每月的房租、物业费等开支就要27万元左右。张权关掉了第一家火锅店后，选择一处人流量较大的地段开了家新店，从今年5月开业到11月初，已投入四五百万，“最近疫情反复，有段时间我们每天只能做二十几单，这就亏本了，（营业额）比平常少了一半。”
周良和张权都是因为觉得开火锅店相对更简单、门槛更低而进入这个行业，深入其中才发现要做好并不容易。“我们附近的一家火锅店，今年初开了，年中就关掉了，亏了四五百万。”张权说。
事实上，火锅店的倒闭率非常高。艾媒咨询的数据显示，2016和2019年成立的火锅餐饮企业倒闭率分别约为50%和30%，有半数左右的火锅餐饮企业活不过5年，约三成火锅餐饮企业在两年内倒闭。
在张权看来，最难的是管理，即如何既保证菜品新鲜度，又能在一定程度上控制成本，“保证新鲜并不容易，需要从采购、清洗各个环节层层把关。每天的菜品损耗很高，很多都浪费掉了。”
与其他品牌相比，海底捞核心竞争力也在于管理模式和供应链体系。据周兆呈介绍，在品控上，海底捞会不计成本地投入，并设置专门的食品安全管理员和负责品控的轮岗人员。海底捞孵化出了负责供应链和底料生产的蜀海、颐海等公司，其中颐海于2016年上市。2019年，颐海国际市值超过1000亿，成为国内调味品行业的第二大市值公司，仅次于海天味业。
但新晋的网红品牌开始分走更多市场。在一二线城市，海底捞的竞争力正在减弱，它开始布局下沉市场。海底捞2021年的中报数据显示，其在三线城市的同店日均销售额为8.42万元，高于一线城市的7.9万元。
在资本加持下，新晋火锅门店得以快速复制。朱丹蓬认为，资本进入后，火锅行业的供应链将越来越完整，品牌和规模效应得到提升，扩张速度也会越来越快。
在火锅这样一个红海市场，资本、创业者、老玩家们正在开启新一轮的战争。但需要警惕资本的另一面。一位接近火锅店供应链的人告诉记者，他接触到的某家火锅新品牌刚拿了几个亿的融资，在装修阶段，经营者却想着提高装修价格、从中抽成套现，“他们做的已经不是火锅，而是金钱游戏。”
用海底捞创始人张勇的话来说：“你们要理性，要谨慎，要想知道什么是名不副实，看看海底捞就知道了。”