美食也有故事

天高云淡,枝头果满。秋天的田野,一片金黄,好像给大地铺上了一层金黄色的地毯。此刻,走出家门就会融入多彩的季节。

不久前,我来到古城凤阳做客,席间,一位亲友看了看满桌佳肴,脱口说:“桥尾。”一句话,瞬间提醒了我。“桥尾”是安徽省定远县一种特产,腊肉中的佼佼者。因选用猪臀(尾)部的肥瘦肉,产于该县炉桥镇,故名“定远桥尾”,至今已有200多年历史。我真是常在芝兰室,不知其芳香。家乡的确有曾作为清室贡品的美食桥尾,而小时候听过的一则关于桥尾的传说,更是回味悠长。

故事发生在清末。是年,正是草长莺飞、柳条迎风的阳春三月。一天晌午,地处江淮之间的定远县炉桥镇一家百年饭馆,来了一位须发花白的老者,此人白褂、黑裤、布鞋,干干净净,只见他径直走进雅座,目不斜视。年轻的小二赶紧跑过来,接过褡裢,放在一边。抹桌、泡茶、上瓜子,动作熟练,一气呵成。没等到小二开口,老者冷冷地发话了:“要一斤酒,来一份韭菜炒鸡蛋。”小二刚想扭头吆喝,端坐的客人放下茶盏,提出了极为苛刻的补充要求,“炒鸡蛋不能放油,要有油;不能加盐,要有盐味。”

小二立刻傻眼了,像木桩,立在原地。在客人的催促下,他无奈地向掌柜报告了客人要的菜和要求。

掌柜听后心想:这哪是来吃炒鸡蛋,简直就是捣蛋。不过干勤行的特别讲究和气生财,所以他还是三步并两步,急速来见客人。然而,掌柜尚未开口,这位五十多岁的老者先发话了:“要是家常菜都做不好,我就摘了你的招牌,还开什么饭馆?”

招牌可是店家的命根子,摘了招牌,可就要关门“大吉”了。那年代,按行业规矩,茶馆、饭馆都在门头悬挂牌匾或旗杆,即招牌。而一些小饭摊,只能在门口或路边搭一个草棚,摆一张大桌子,加几条长板凳,桌子上放个粗糙的陶瓷盆,盆内放十多双筷子,表示这是卖饭的摊点,没有能力也没资格悬挂招牌。

掌柜一听此言,头上直冒冷汗,好话应付后,立刻到后院,面见自家老爷子。八十多岁的老爷子,正躺在椅子上闭目养神。听了儿子介绍的情况后,抬眼问:“家里还有陈年的桥尾吗?”掌柜答道:“有,家里尚有一个收藏了十五年的桥尾。”于是老爷子吩咐:“不要慢待人家,赶快点燃木炭火炉,我亲自做。”

这里所说的桥尾,就是用多种配料反复腌制晾晒而成的猪后座,外表为圆形,如团扇,一般五六斤重,因连着尾巴,又是炉桥特产,所以称作“桥尾”。每年中秋过后,因为天气转凉,变冷,制作的桥尾尤其好,由于多次腌制并且多次出风暴晒,清幽的香味深入内里,肥瘦相间,咬一口唇齿留香,历来是切片清蒸的大菜,非隆重场合,难见踪影。尤其可贵的是,可以长期保存,历经冬夏不变质,无异味。若是超过十年的桥尾,肉质疏松,用刀轻轻一划,皮肉分离,外皮不但油光透亮,而且结实。

话回到上段,就在这位客人烦躁时,小二端上食材配料和火炉。老爷子取出剔除了肉质的桥尾皮,当作铁锅,三下五除二,一道色泽金黄的炒鸡蛋做好了,这道菜,因为炊具特别,没放油,但是有油;没放盐,但是有盐味,完全符合顾客提出的要求。客人连忙站起身,赞不绝口,拱手行礼,自报了家门。原来,来客是京城恭王府的厨师,他听说炉桥镇有一家百年美名的饭店,特来寻访。经他刚才的挑剔,果然名不虚传。

打那时起,炉桥的美食在当时名传天下。至于“桥尾”,清代中晚期诗人龚自珍在《与吴虹生书》中有“今日又得桥尾之赐,仍赊酒与儿女共酌之”的记载。书中提到桥尾,欣喜之情跃然纸上。而“赊酒与儿女共酌 ”,恰好暗合了“人间有味是清欢”的心境,岁月艰难,仍有曙光。不过今天我以为,尽欢更好。美食佐酒,兴趣盎然;故事怡情,点缀生活。家人或亲朋团聚,岂能不尽情欢乐,一醉方休?

可以说,大江南北,所有的经典美食都有来历,都富有传奇色彩。比如,油条原名油炸桧。秦桧倒台后,百姓痛恨奸臣,临安一位早点师傅就制作了代表秦桧和王氏的小面人,下油锅油炸,在国人的传统认知中,下油锅等于下地狱。由于购买者络绎不绝,供不应求,厨师急中生智,干脆将两个面人压成两根长条,放在油锅里翻滚,久而久之,被称为油条。只是,这发生在很久以前的故事,对我来说,仿佛是隔山看山,望尘莫及。自古以来,很大一部分是从古代相承沿用下来的,多来自各代经典诗词、着作、历史故事和人们的口头故事。它们不仅意思精辟,还自成意境。每一个故事,都描绘了一幅绝美的画面,仿若在眼前铺开,引人领悟中华文化的博大精深与文心意趣。

桥尾的故事,我记忆清晰,难以忘却。