豆腐那点儿事

豆腐有时关乎生死。

着名的革命烈士瞿秋白临上刑场前,写下一万多字的《多余的话》剖明心迹,最后一句是:“中国的豆腐也是很好吃的东西,世界第一!”

初看到这句话,很出乎意料—那样高大、慷慨、从容的革命者竟然将留给这个世界的最后的赞美,送给了一块普普通通的豆腐,这豆腐在他心里是何等美味啊。

细想,又很伤感,但更多的是敬仰—他是多么眷恋和热爱这个世界,每一处细微的美好,即便连豆腐的清香都很不舍,但是为了心中那个可爱的中国,毅然赴死。

清朝文人金圣叹临刑前,把悲伤的儿子叫过来,留下遗言:“豆腐干与花生米同嚼,有火腿的味道……”这是他用生命开的最后一个玩笑,也是留给儿子的一种生活态度:好好吃饭,好好活着。

江浙沪一带的民间,至今丧葬习俗里仍有一样,葬礼结束后,丧家要举办酒席,席上必有豆腐,因而此宴也被称为“豆腐宴”。但这其中到底是什么讲究,似乎没人能够说得清。

豆腐其实有过好多名字,古语将大豆叫作“菽”,《尔雅》称其为“戎菽”,所以豆腐又叫“菽乳”。唐朝时,它还被叫过“黎祁”或“来其”。到了宋朝,“豆腐”这两个字才越来越多地出现在人们的诗文中。 可能因为它营养丰富,《清异录》上说“邑人呼豆腐为小宰羊”。

当然,诗意的国人还给它创造出很多富有诗意的名字。一位女作家讲她到了国外,还念念不忘家传的美食“金钩挂玉牌”。是什么呢?黄豆芽煮豆腐。电视剧《还珠格格》里紫薇给乾隆做了一道“金镶白玉板,红嘴绿鹦哥”,大讨皇阿玛欢喜。剧情是假,菜名是真,乃菠菜拌豆腐的美称也。

不过这么多名字,到头来,无论大江南北都还是叫豆腐。毕竟,豆腐谐音“都富”“多福”,这是我们俗世之人最普遍、最恒久的追求。

有中国人的地方就有豆腐,在中国人的食谱上,豆腐的地位举足轻重。

有一千双手,就有一千种滋味,一块小小的豆腐,在2000多年的历史中,有成百上千种做法,恐怕世界上没有任何一种食材可以有它这么多变化。

它要是和别的食材结合呢,光听名字,就很挑动人的味蕾了。比如,蟹粉扒豆腐、金银豆腐、鸭掌豆腐、珍珠豆腐、银鱼豆腐、蛤蜊豆腐,等等。

其中有种做法可谓是“豪放派”。我在一本书上看到过,冬天一下大雪,峨眉山上的僧人就把整担的豆腐丢到雪堆里,做成冻豆腐,随吃随取。

当然也有“婉约派”,比如扬州名菜文思豆腐,上千根细如毛发的豆腐丝,轻轻放入清水中润开,一眼看过去,就好像一幅清雅的中国山水画。

最有诗意的应该是袁枚在《随园食单》中提到的雪霞羹,用豆腐和芙蓉花瓣烹煮,豆腐清白若雪,芙蓉艳似云霞,观之细腻如凝脂,食之则清香无比。

臭豆腐的发明其实也是无心之举。据说康熙年间“知识青年”王致和进京赶考,落榜后没了盘缠,无奈之下,只好操起祖传手艺—卖豆腐。盛夏的某一天,他把剩下的豆腐切成四方小块,配上盐、花椒等作料,腌于一小缸中。秋凉时,他才猛然想起,忙打开缸盖,已是臭味扑鼻。扔了觉得可惜,他便大着胆子一尝,没想到别具风味。

一切都是最好的安排。王致和此后仍醉心科举,但屡试不中,没办法,只好再回头卖豆腐。

这一卖就是“遗臭百年”,“王致和”如今是驰名中外的老字号,王家人还在豆腐坊门口贴上对联:可与松花相媲美,敢同虾酱做竞争。横批:臭名远扬。

豆腐也是最能体现中国特质的食物。有作家写道:“它本身呢,缺乏动人的香味,却能跟各种鲜艳的颜色、奇异的香味儿相配合,能使樱桃更红、木耳更黑、小葱更绿。和火腿、鲥鱼、竹笋、蘑菇、牛尾、羊杂、鸡血、猪脑等没有不结因缘的。像孙大圣的七十二变,上天入地,神出鬼没,却傲然保持着本体,不改名姓。可以单用,可以佐餐。方圆大小,苦辣酸甜,随心所欲。做汤做菜,配荤配素,几乎无所不可。”

中国的文化不就是这样吗?包容、随遇而安,但又很独特,不可替代。我觉得,中国人戏称豆腐为“国菜”实不为过。

当之无愧的“国菜”,也是漂洋过海最早走出国门的中国美食。

有记载说,日本最早的豆腐制作技艺是唐朝时留学僧带回去的,也有说是鉴真东渡时传过去的。豆腐刚到日本的时候,只有贵族和僧侣才能享用。

在日本,豆腐又充分发挥它温良宽和、入乡随俗的特长,有了不少新的吃法。日本人喜欢在夏天晚餐时吃“冷豆腐”,拿冰啤酒与之相配。酱油和小碟子也必须预先冷却,放在手掌上,像接触到冰块似的最好。这么一来,冷豆腐在送入口之前,凉意已传入口中,美味自然倍增。吃冷豆腐不但讲究温度,还讲究色彩。碟子一般都用白色的,铺一片紫苏叶或枫叶,再摆上方方正正、大小一致的冷豆腐,令人赏心悦目。

离不了豆腐的还有韩国人。说韩国人每天都要吃豆腐,这话可不是夸张,只不过吃得没有那么精细。韩国人喜欢用豆腐来做汤,豆酱豆腐汤、辣椒酱豆腐汤、黄豆芽豆腐汤、蛤蜊豆腐汤、鱼豆腐汤等,还有夹豆腐(豆腐中间夹切碎的猪肉或牛肉)。

对素食主义者来说,豆腐更是他们的重要食材。

这小小的豆腐,虽然看起来寻常无奇,但是,凭着柔软和宽厚的品性,它可以落脚四方。无论在哪里,在它身上,都能展示出中国人“化寻常为神奇”的智慧。