卤味

我想这世上发明卤味之人必定是位奇才,才会给世间带来这般美味;又或许是个彻头彻尾的懒人,无意间将食材扔进调料缸任其腌渍,竟获意外之喜。

以上当然为玩笑,也因我爱吃卤味才有此遐想。儿时鲜能外食,只有逢节庆日或走亲访友之际,母亲才会到镇上买些卤味,通常有卤牛肉、卤牛百叶。这两样卤味我都喜欢至极,总是等不及上桌便在厨房中偷食,非得用手时不时拈上一两块迅速塞进嘴里,真叫人难忘。小镇上的卤牛肉呈酱红色,色泽明亮,整块卤制,待有人购买时便切块上秤,再切成薄片。肉片紧致入味,唇齿留香,令人垂涎,百吃不厌。

牛有四胃,瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃,均可拿来做菜。瘤胃俗称毛肚,占比最大,因其表面像毛巾而得名,颜色偏黑;网胃内有蜂窝状组织,又称蜂巢肚或金钱肚;瓣胃就是牛百叶,其内部结构呈叶片状,故得此名,呈白色;皱胃才是平时所说之“牛肚”。在潮汕地区的餐厅里,卤金钱肚可谓招牌菜,肉质饱满肥厚;在长江三角洲,人们多喜食卤牛百叶。卤牛百叶外观洁白无瑕,食之非常筋道,是逢年过节餐桌的常备菜肴。

论卤味,怎少得了禽类。我至爱故乡小镇上卤鸡翅的味道,巴掌大小的鸡翅,用刀剁开装盘。鸡翅骨多、皮多、肉少,不如鸡腿肥硕,但肉质紧实,口感更佳。吃卤翅尖时,小小翅尖颇为考验牙齿灵敏度,我可以一人吃完一整盘。卤鸡爪、虎皮鸡爪、泡椒凤爪我都爱,但儿时家中长辈常说:“吃鸡爪,写字如鸡脚爬;吃鸡翅,女孩飞得远。”我却顾不了这些。

鸭、鹅虽然常见,但在吾乡,作为食材似乎不及鸡普遍,离乡后才发觉人们对鸭、鹅之喜爱。姑苏地带,有卤菜名为“奥鸭”,大街小巷随处可见,衍生之奥鸭面馆亦各处可见,可见当地人对奥鸭的喜爱。而在苏杭一带,金陵盐水鸭、杭州酱鸭又是另一道风景。

我原来不食禽类脖颈,但自从尝试过卤鸭脖后便再不能忘。鸭掌、鸭翅与鸡爪、鸡翅又不相同,肉质更少,但显然更紧致,也更有嚼劲。鸭趾之间有一层薄膜曰蹼,食之鲜美。鹅之卤味不太常见,但姑苏爊鹅亦是一道名菜。鹅肉除了肉质肥美、营养丰富,更有食疗之功效。禽类的内脏同样在卤味中占据一席之地,卤鸡胗、鸭肫、鸡肠等,偶尔尝试,也觉得鲜美。

卤味多买现成的,各家铺子各有配方,味道也不尽相同。我虽爱吃卤味,但厨艺不精。唯有那年母亲摔伤腿之后,我尝试用电饭锅卤过一次牛腱子。母亲大半辈子为家庭忙碌,我能为她做的却一向很少,着实惭愧。那是我第一次尝试卤牛肉,但母亲说那是她这辈子吃过的最好吃的卤味。